Tutte le creme gelato, quelle artigianali e complete, hanno l’uovo. Il vero artificio è togliere l’uovo e mantenere lo stesso sapore.
Un lipogramma che si fa gelato è tutta la sfilza di gusti artigianali al Palazzo del Freddo cui viene tolto l’uovo. Un gelato senza uovo è un gelato che al palato risulta con un poco meno di aria, quindi meno morbidezza, meno palatabilità, te ne accorgi dopo averlo leccato un paio di volte, capisci che lì dentro c’è l’artificio del gelatiere. È un esercizio di stile di chi conosce il mestiere e vuole sperimentarsi. Se decidessi di calarmi nei panni di un moderno Nestore di Laranda, che decise di riscrivere un’Iliade lipogrammatica, la lunga vetrina di gelato che vi accoglie al Palazzo del Freddo sarebbe priva dell’invisibile magia del giallo luminoso dell’uovo e, all’assaggio, il gusto imperfetto vi confermerebbe l’odiosa scelta di sperimentare un lipogramma, che ha tolto corpo al dolce più amato del mondo a vantaggio dell’ego di un gelatiere esperto.
